Jak píše spousta webů ( českých i zahraničních) Francie je zemí labužníků. Patří mezi nejoceňovanější kuchyně světa. Celá řada francouzských pokrmů se rozšířila po celém světě a v roce 2010 označila organizace UNESCO francouzskou kuchyni za "nedotknutelné kulturní dědictví".
Trocha historie...
Už ve středověku napsal šéfkuchař královského dvora Guillaume Tirel kuchařku Le Viandier, jednu z nejranějších sbírek receptů středověké Francie. V 17.století se kuchaři přikláněli k menšímu používání koření a naopak k většímu využití bylin a jemných ingrediencí. Hlavní součástí kuchyně je sýr a víno.
Francouzská kuchyně byla kodifikována ve 20.století Georgem Augustem Escoffierem a stala se moderní verzí vysoké kuchyně.
Ve francouzské středověké kuchyni byly rauty běžné mezi aristokracií. Bylo podáváno více chodů, ale servírovány byly způsobem tzv. service en confusion,nebo všechny najednou. Jídlo se obvykle jedlo rukama. Omáčky byly silně kořeněné a husté.
V 16.století začínala hostina chodem zvaným entrée de table a končila chodem issue de table. Ingredience se hodně měnily v závislosti na ročním období a církevním kalendáři a mnoho položek se uchovávalo pomocí soli,koření,medu a jiných konzervačních látek.
Hospodářská zvířata bývala poražena na začátku zimy. Hovězí maso se často nasolilo, zatímco vepřové maso bylo nasolené a uzené. Slanina a párky se udily v komíně, kdežto jazyk a šunka se nasolili ve slaném nálevu a vysušili. Okurky byly nasoleny stejně, ale listová zelenina se balila do sklenic se solí. Ovoce, ořechy a kořenovou zeleninu uvařili v medu. Velryba, delfín a sviňucha byly považovány za ryby, takže v průběhu Velikonočního půstu jedli solené maso těchto mořských savců.
Ve sladkovodních rybnících (často zvaných stews) chovali kapry, štiky, líny, cejny, úhoře, a další ryby. Drůbež byla držena ve speciálních dvorech, spolu s holuby a holoubaty byla vyhrazena pro elitu. Zvěřina byla vzácná a velmi ceněná, a zahrnovala srnčí a jelení maso, prase divoké, zajíce, králíky, a ptáky.
Zelinářské zahrady produkovaly byliny, jako například mochna husí, routa, máta a yzop, které jsou dnes zřídka používané. V té době bylo koření vzácné a velmi drahé – pepř, skořice, hřebíček, muškátový oříšek, a muškátový květ. Tenkrát používali koření, která se dnes ve francouzské kuchyni nepoužívají - kubéba, pepřovník dlouhý (oba z rostlin podobných černému pepři), zrnka ráje a galengale.
Sladko-kyselé příchutě většinou přidali do misky s octem a kyselou hroznovou šťávou v kombinaci s cukrem (pro bohaté) nebo medem. Obyčejná forma přípravy potravin znamenala jemné vaření, drcení a cezení směsi do jemné pasty a pyré, něco, co vhodně využije živiny.
Byl také kladen důraz na vzhled pokrmů. Oslnivých barev bylo dosaženo přidáním například šťávy ze špenátu a zelené části pórku. Žlutá barva přidáním šťávy z šafránu, nebo vaječných žloutků, červená barva šťávy ze slunečnice, a fialové z tinctoria Crozophora nebo Heliotropium europaeum. Zlaté a stříbrné lístky se položily na povrch jídla a otřely vaječným bílkem. Výsledkem byla propracovaná a okázalá jídla, jako třeba tourte parmerienne, moučník, který vypadá jako hrad s věžemi z kuřecích stehýnek, pokrytý plátem zlata. Jedním z největších dobových výtvorů byla pečená labuť nebo páv, zašitá zpět do své neporušené kůže s peřím, s pozlacenýma nohama a zobákem.
Vzhledem k tomu, že oba ptáci jsou svalnatí a šlachovití a nemají příjemnou chuť, byla kůže a peří ponechána a naplněna vařeným, mletým kořeněným masem chuťově lepších ptáků, jako husou, nebo kuřaty.
Nejznámější francouzský šéfkuchař středověku byl Guillaume Tirel, také známý jako Taillevent. Taillevent pracoval v průběhu 14. století v mnoha královských kuchyních. Jeho první zkušeností bylo v roce 1326 místo učedníka. Působil jako kuchař krále Filipa IV., poté francouzského dauphina, který byl synem krále Jana II. Francouzského. Taillevent působil jako dauphinův kuchař i po roce 1364, kdy se dauphin stal králem Karel V.. Jeho kariéra trvala šedesát šest roků, a po své smrti byl pohřben ve velkém stylu mezi dvě své manželky. Jeho náhrobek jej znázorňuje v brnění, držící štít.
15. až 18. století
-Paříž byla křižovatkou kulturních a ekonomických aktivit,
-Trhy v Paříži jako, Les Halles, la Mégisserie, které se nacházeli v ulici Rue Mouffetard, a jim podobné menší trhy v jiných městech byly velmi důležité pro distribuci pokrmů
- dvě základní skupiny cechů – první skupina byli ti, kteří dodávali suroviny - řezníci, obchodníci s rybami, obchodníci s obilím, a zahradníci. Druhou skupinu tvořili ti, kteří dodávali hotová jídla - pekaři, cukráři, omáčkáři, drůbežáři a kuchaři
-Cechy sloužily jako učiliště pro lidi z oboru. Udělovaly se hodnosti kuchař-asistent, plně kvalifikovaný kuchař a šéfkuchař
17. století - začátek 18. století
-Základy Haute cuisine ("vysoké kuchyně") položil v 17. století kuchař La Varenne. Jako autor kuchařských prací, např. Cuisinier françois, byl pověřen vydáním první opravdové francouzské kuchařky. Tato kniha obsahuje nejstarší známý odkaz na jíšku s použitím slaniny. Kniha obsahuje dvě části, jednu pro masové dny, a jednu pro dny půstu. Jeho recepty znamenaly přeměnu ve způsobech vaření, které byly známé už ve středověku, do nové techniky zaměřené na vytváření lehčích jídel, a skromnější prezentace koláčů jako jednotlivého pečiva.
-La Varenne také vydal v roce 1667 knihu o pečivu s názvem Le Parfait confiturier (znovu vydaná jako Le François Confiturier), která také aktualizovala a upravovala vznikající standardy "haute cuisine" pro dezerty a pečivo.
-Šéfkuchař François Massialot napsal v roce 1691 knihu Le Cuisinier roïal et bourgeois-Kniha obsahuje menu podávané na královských dvorech v roce 1690.
-Francouzská revoluce zrušila cechy
Konec 19. století - začátek 20. století
Georges Auguste Escoffier je uznávaný jako ústřední postava modernizace vysoké kuchyně (haute cuisine). Během let 1880 – 1890 ovlivnil některé velké hotely v Evropě a Americe. Hotel Savoy, který řídil César Ritz, byl první hotel, ve kterém Escoffier pracoval, ale výrazněji ovlivnil svým vedením kuchyně v hotelu Carlton během let 1898 a 1921. Vytvořil systém "stran", nazývaný systém sborů, který dělil profesionální kuchyni do pěti samostatných sborů
- "garde manger", který připravoval studenou kuchyni,
- "entremettiera", který připravoval brambory a zeleninu,
-"rôtisseur" připravoval pečené, grilované a smažené pokrmy,
- "saucier" připravoval omáčky a polévky a -"pâtissier" připravoval veškeré pečivo a dezerty
- Tento systém znamená, že místo jednoho člověka připravuje nyní jídlo více kuchařů
(Příkladem je výroba jídla "oeufs au plat Meyerbeer" – dřívějším systémem by příprava trvala až patnáct minut, zatímco v novém systému by vejce připravil entremettier, ledvinu griloval rôtisseur, lanýžovou omáčkou by připravil saucier, a jídlo by tak mohlo být připraveno v kratším čase)
-1912 konečně vydal knihu Livre des menu-T service à la Russe (servis v ruském stylu; servírování jídel samostatně na jednotlivých podnosech),
- Escoffier vynalezl mnoho nových jídel- pêche Melba a crêpes Suzette.
Polovina 20. století - konec 20. století
Paul Bocuse
Šedesátá léta 20. století přinesla do francouzské kuchyně inovativní myšlenky, a to zejména díky portugalským přistěhovalcům, kteří přišli do země kvůli náboru vojenských sil do koloniálních válek v Africe, kterých se Portugalsko účastnilo. Bylo představeno mnoho nových jídel a technik. Toto období je také poznamenalo vzhled "Nouvelle Cuisine".
- Nouvelle Cuisine byl použit mnohokrát v historii francouzské kuchyně. Tento popis byl spatřen již v roce 1740 v kuchyni Vincenta La Chapelle, Françoise Marina a Menona, a dokonce i během let 1880 a 1890, kde popisoval Escoffierův způsob vaření. Tento termín se vrátil během šedesátých let, kdy byl znovu použit dvěma autory, Henri Gaultem a Christianem Millauem, kteří popisovali způsob vaření Paula Bocuse, Jeana Troigrose, Pierra Troigrose, Michela Guérarda, Rogera Vergéa a Raimonda Olivera. Tito šéfkuchaři vystupovali proti "ortodoxní" Escoffierově kuchyni. Někteří z šéfkuchařů byli studenti Fernanda Pointa ve vídeňském hotelu Pyramide, a později otevřeli své vlastní restaurace. Gault a Millau "objevili vzorec" obsažený v deseti charakteristikách tohoto nového stylu vaření.
1.odmítnutí příliš komplikovaného způsobu vaření
2.byla značně snížena doba vaření většiny ryb, mořských plodů, pernaté zvěře, telecího masa, druhů zeleniny a paštik ve snaze zachovat přirozenou chuť
3. vaření z co možná nejčerstvějších ingrediencí.
4. bylo opuštěno od opulentních menu, ve prospěch menších menu
5.přestaly se používat silné marinády na maso a zvěřinu
6.přestaly se používat těžké omáčky, jako espagnole a bešamelovou omáčku zahušťovaly moukou na bázi jíšky, ve prospěch ochucování pokrmů čerstvými bylinkami, kvalitním máslem, citrónovou šťávou a octem
7. místo haute cuisine používali pro inspiraci regionální pokrmy
8.byly přijaty nové techniky a často bylo používáno moderní vybavení; Paul Bocuse používal i mikrovlnné trouby
9. kuchaři věnovali prostřednitvím svých pokrmů velkou pozornost dietním stravovacím potřebám svých hostů
10.kuchaři byli velice vynalézaví a vytvářeli nové kombinace.
V polovině osmdesátých let kuchařští recenzenti uvedli, že se tento styl vyčerpal a mnoho kuchařů se začíná vracet ke stylu vaření "haute cuisine".
ZDROJ: wikipedie
Žádné komentáře:
Okomentovat